Lo Zafferano.

E’ una spezia il cui nome deriva dal persiano “sahafaran”, giallo splendente, passato all’arabo za’faran che vuol dire splendore del sole e come il sole evoca calore, energia, benessere e il cui gusto è dovuto alle molecole picrocrocina e safranale, che contiene anche un pigmento carotenoide, la crocina, in grado di dare tonalità giallo-dorata a cibi e tessuti.

Allo zafferano si attribuiscono da sempre proprietà terapeutiche e afrodisiache, per la maggior parte motivate dalla conoscenza del fatto che la sua assunzione, seppur moderata, migliora la circolazione del sangue e dei liquidi. Impiegato nei secoli per ottenere il colore giallo nella preparazione dei colori per gli affreschi, per i dipinti dei codici miniati o per tingere vesti e tessuti (era utilizzata per le vesti regali degli antichi Egizi e per le tonache dei monaci tibetani per onorare, così, Budda), è stato anche utilizzato nella cosmesi per donare ai capelli uno splendido colore biondo ramato o come base per la preparazione di unguenti disinfiammanti e cicatrizzanti; in particolare sembra che Cleopatra lo usasse per indorare la pelle e Marco Aurelio per profumare i suoi bagni

La pianta da cui si ottiene è una iridacea  appartenente al genere Crocus  ed è costituita da un bulbo-tubero, di un diametro medio di circa 5 centimetri, che contiene circa 20 gemme  indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta: in genere  solo le tre gemme principali danno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, producono solo bulbi secondari.

Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno, dal terreno, circa 2 o 3 avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva (spata), che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta fuoriuscito dal terreno, si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

disegno tratto da: Johannes Zorn, Icones Plantarum Medicinalium 1779

Il fiore dello zafferano è un perigonio (b) formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere (c) gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto (a) raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi (d) di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30–35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide e sembra essere il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell’isola di Creta, il Crocus cartwrightianus: tale selezione venne messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all’assistenza umana.

La coltivazione di tale pianta, probabilmente originaria dell’isola di Creta, è già documentata durante il tardo periodo dell’Era del Bronzo, ovverosia oltre tremila anni fa e si sviluppò in tutta l’area del mediterraneo (tra gli Assiri, gli Egizi ed i Greci) fino all’India settentrionale.

Anno 1550 A.C. – Papiro Ebers XVIII dinastia, Lo zafferano viene citato in molte ricette mediche

                                                   Anno 1500 A.C. – Affreschi minoici a Santorini

Ad oriente, la coltivazione del Crocus Sativus, si estese, tramite i commerci e le invasioni mongoliche, in Persia e nell’attuale regione del Kashmir fino in Cina, mentre verso occidente la diffusione fu opera dei Fenici che la portarono anche in Italia dove divenne importante per i Romani, tanto che al momento di insediarsi in Galizia lo introdussero tale bulbo e lo coltivarono su larga scala. La Gallia, fino alla caduta dell’Impero Romano, divenne così uno dei luoghi di maggiore importanza per la produzione dello zafferano.

Dopo la caduta dell’Impero Romano di Occidente la cultura dello zafferano, in europa, venne meno, e la sua coltura sopravvisse in Oriente, nell’Impero Romano d’Oriente, e nei paesi arabi: attorno all’anno settecento furono proprio i Califfi Arabi che ne reintrodussero in Europa la coltivazione attraverso la Spagna.

In passato la spezia era simbolo ed augurio di felicità coniugale ed ancora oggi, in Oriente, si usa regalare zafferano come augurio di lunga vita.